2023.03.29

広島の中心で
地酒と地元食材に込められた
ストーリーごと味わえる愉悦
広島“酒”コラム第十六回

日本三大酒どころのひとつに数えられる広島。その中にあって、県内で醸される地酒を数多く取り揃え、県産野菜を中心に使った和食とのハーモニーを楽しませてくれるのが1948年創業の「石まつ三代目」です。多くの蔵元と交流を持ち、日本酒に精通する店主のナビゲートで地酒と和食のペアリングを提案してくれるこの店では、広島の味を深く堪能することができます。

広島らしさあふれる地酒と和食を存分に満喫

広島市中心部繁華街のランドマーク的な新天地公園。その横に佇む「石まつ三代目」は、初代から数えて三代目を受け継いだ吉田大輔さんが営む老舗の和食処です。カウンターには広島県産を中心に仕入れた旬の野菜が並び、これらの野菜を存分に活かした和食に合う地酒のペアリングを提案。日本ソムリエ協会認定のSAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）や、唎酒師などの資格を持つ日本酒のスペシャリストでもある吉田さんは、地酒との相性も考慮しながら料理一品一品をていねいに作り上げていきます。料理も酒も広島色の強いメニュー構成で、観光客や出張で県外から訪れる方には特におすすめしたい店です。

2023年4月で75周年を迎える老舗。店頭にはメニューが掲げられている。

酒器や食器が美しく陳列された棚が目を引く店内。カエデの一枚板が使われたカウンターに座り、タイミングを見計らって吉田さんとの日本酒談義を楽しむのも良し。

地域色豊かな地酒と地産食材で広島の風土・文化を体感

地酒は23種類をラインナップ。いずれも蔵元と長く交流を持ち、各銘柄の特徴を熟知するだけでなく酒造りへの想いまで深く知り尽くした銘柄を揃えているのは、「同じ広島の酒でも味わいの違いがあることを楽しんでもらい、さまざまな蔵元の存在を知ってもらいたい」という吉田さんの想いが根底にあるからです。香りが華やかな酒、穏やかな酒、重厚な味わいの酒、淡麗な酒など、個性豊かな地酒が息づくのは、山海の幸に恵まれた広島ならでは。「広く知られていなくても広島にはおいしい地酒がまだまだたくさんあることを知ってもらいたい」という吉田さんは、造り手の想いを深く知って広く伝えたいと、飲食店同士の勉強会などで知り合った若手の料理人やスタッフらとともに蔵元を訪問。こうした活動を継続的に行うことが、参加者のさらなる向上心にもつながっているようです。

ペアリングや飲み比べで地酒の魅力を味わい尽くす

数ある地酒の中からお客さんが選びやすいようにと、酒と料理のペアリング例をメニューに表記。例えば、雨後の月十三夜は「スッキリでほのかな甘味」、白鴻や神雷は「辛甘バランス良、薫り穏やか食中酒」などカテゴリーに分類し、「スッキリ〜」は前菜や酢の物、「辛甘バランス〜」はお造り・・・といった具合です。「とはいえ、日本酒は懐が深いもの。『この酒にはこの料理』と決め込むベストマッチペアリングではなく、あくまで大枠でのペアリングを提案するという感じですね」と吉田さん。お造りなら海の近くで醸された酒を、神石高原町産のキノコを使った料理には同じ町内の地酒・神雷を合わせるなどして、食材や酒が生み出された風土や地形などに思いを馳せながら味わうのも素敵なペアリングになります。また、広島の地酒でおすすめの3銘柄が楽しめる利き酒セット（1,100円）も用意。例えば、「さっぱりめの『雨後の月十三夜』」「旨口で香り豊かな『弥山』」「濃いめの『白鴻四段仕込み』」など、味わいの違いがはっきり分かる銘柄を吉田さんが選んで提供し、気軽に飲み比べが楽しめます。

左からサクラオブルワリーアンドディスティラリーの「純米吟醸酒一代弥山」、中尾醸造の「純米吟醸酒幻」、相原酒造の「特別純米酒雨後の月十三夜」、盛川酒造の「四段仕込純米酒白鴻」、三輪酒造の「純米吟醸酒神雷」。

瀬戸内産のアジや天然ヒラメなど、地物の魚も入ったお造りは地酒との相性を楽しむのにぴったりの一品で、オーダー率も高い。

ガラスや陶器など、吉田さんが全国を周りながら1つずつ選んだという酒器の数々。この中から選んだ酒器で日本酒が味わえるのもうれしい。

メニューには、吉田さんの分析による「日本酒マップ」とペアリング提案の一例を掲載。各銘柄がどんな料理に向いているのかが分かりやすく、選ぶ目安になる。

県産野菜の持ち味を活かした料理は地酒との相性も抜群

地酒と好相性の料理も広島愛にあふれたものばかり。使う野菜はほぼすべて広島県産で、地酒同様に生産者と直接交渉して取り寄せたり、直売所で買い付けるなどして調達しています。東広島市志和町産のサムライねぎ、伝統野菜である広島市東区矢賀産の矢賀チシャなど、「いずれも力がある野菜」と吉田さんが選び抜いた県産野菜を使用。きっちりていねいに取った出汁をベースに、野菜の持ち味をしっかりと活かした料理は素朴ながら優しい味わいです。もちろん、広島名物のカキやアナゴ、小イワシなどを使った瀬戸内ならではの魚介料理も取りそろっています。

広島市東区矢賀の飯田農園から仕入れる小カブなど、旬を意識した野菜がカウンターに並び、季節を感じさせてくれる。

「お酒の造り手の姿勢や想いを伝えられたら」と、熱意ある若手の料理人やスタッフを連れて蔵元を訪れることも積極的に行っている吉田さん。

カブの葉のおひたし、イワシの梅煮など、旬の食材を盛り込んだ先付（一例）には富久長の純米吟醸酒を合わせて。盛り付けも美しく、食欲をかき立てられる。

地酒も食材も、背景にあるストーリーごと召し上がれ

広島国税局の管内中国地方5県の清酒評価会の評価員に選出されたり、毎年10月1日に全国同時開催される日本最大級のはしご酒イベント「日本酒ゴーアラウンド」に広島の有志とともに参加するなど、「広島の日本酒を盛り上げたい」と精力的に活動している吉田さん。地酒だけでなく食材も、作り手の想いをしっかり受け止めてお客さんに知ってもらうため、その背景に込められたストーリーも含めて味わってもらいたいといいます。吉田さんの導きに身を任せて、広島の地酒とていねいな手仕事で紡がれた和食のおいしいコンビネーションをぜひ楽しんでください。